今回は、フライパンで簡単にそしてプロ並みに美味しく焼くコツを伝授します！

素材には晩夏〜秋にかけて旬の魚ワラサ（ブリの子供）を使って解説しますが、基本的にはどの魚でもポイントは同じ。
併せて、簡単にできるフレッシュトマトのソース（ケッカソース）もご紹介します。
どんな魚にも合う万能ソースなので、ぜひ試してみて下さい。

美味しく魚を焼く秘訣

美味しく魚を焼く秘訣はたったの3つです。
1つずつ説明していきますね。

魚の鮮度

最も大事なのは何と言っても鮮度です。
当たり前の様ですが、鮮度が悪い魚をどう頑張っても美味しくするのは難しいのです。
（熟成によってうまみを増す方法は家庭では難しいのでここでは触れません）

見分け方は魚によってまちまちですが、共通して言えるのは以下の2つです。

色が鮮やかなこと

色は魚によって異なりますが、例えばタイなどの白身魚やイカなどは透明感のあるものがおすすめ。
またマグロや鰹などは黒っぽいものよりも、赤が鮮やかなものが良いと言われています。
他にも血合の部分があれば注目してみて下さい。
血合が鮮やかな赤色のものは鮮度の良い証。黒っぽく（灰色っぽく）変色しているものは要注意です。
※ちなみに今回使ったワラサは訳あって鮮度が少し落ちたものです。

鮮度の良いブリの切り身。血合の部分が鮮やかな赤色。

今回使う鮮度がイマイチなワラサ。上のブリに比べて血合部分は灰色がかっている。

水っぽくないこと

これは分かりやすいかと思います。
魚の水分が流出してしまいパッケージの中が水っぽくなっているものは避けましょう。
このようなものは色も良くないはずです。

魚の水抜き

鮮度の良い切り身を手に入れたら焼く前に水抜きをしましょう。
水抜きと言っても全く難しいことはありません。ただ薄く塩をして5分程度置いておき、ペーパーで拭き取るだけ。
塩は魚の重量に対して0.8%が目安です。
100gの切り身なら塩は1gもいらない位。小さじ1が5gなので小さじ1/5程度ということになります。

塩には素材のもつ水分を引き出す作用があるので、これを利用して魚のもつ余分な水分と生臭さを出す事ができます。
塩鱈や塩鮭なんかはこの作用を利用して素材の持つ水分を抜くことで保存性を高める先人の知恵なんですね。

ちなみにこれは切り身以外にも刺身を美味しくするのに使えるテクニックです。
ぜひ覚えておいて下さい。

皮面をパリッと焼く

水抜きが終わったらいよいよ焼きの工程です。

皮がパリッと香ばしく焼けていることは美味しい焼き魚の一つの条件。
パリッと焼くコツは簡単です。
素材がくっつかないテフロン加工のフライパンに少量の油をひいて皮面から焼くことです。
皮面から焼き始めたらヘラやトングなどで抑えながら、あまり動かさずにじっと我慢しましょう。
塩で余分な水分を抜いたおかげで焼き目もつけやすくなっているので、これさえ守れば成功は間近です。

以上3つのポイントを踏まえて早速実践に入りましょう。

材料（2人前）

・ワラサ　　　　　　　　2切れ
・トマト　　　　　　　　小サイズ1個
・イタリアンパセリ　　　2枝
・ケッパー　　　　　　　小さじ1
・EXVオリーブオイル　　大さじ1
・サラダ油　　　　　　　小さじ2
・塩　　　　　　　　　　小さじ2/4

作り方

1. ワラサ2切れに塩小さじ1/4を満遍なくふり、5分程度置いておく。

2. イタリアンパセリ2枝を粗く刻み、トマト小サイズ1個を角切りにする。
ボウルでEXVオリーブオイル大さじ1、ケッパー小さじ1、塩小さじ1/4と合わせておく。

混ぜるだけでケッカソースの完成

3. キッチンペーパーでワラサの水分を拭き取る。

4. フライパンにサラダ油小さじ2をひいて中火で熱してワラサを皮面から焼く。

5. 1~2分焼いて皮面に焼き目がついたら身を焼く。

6. 1〜2分焼いて焼き目がついたら返して裏側も同様に焼く。火加減はずっと中火。

7. 両面焼けたら器に盛り、ケッカソースをかけて完成！

いかがでしょうか？

家で、しかもフライパン1つでこんなに魚が美味しく焼けるなんて！と驚いてもらえるはず。
ぜひ試してみて下さい！

今回はちょっとお洒落で新しい組み合わせと、その考え方についてご紹介します。
ぜひ参考にして下さい。

※本記事は随時加筆予定です。

美味しい具材の法則

美味しい具材と組み合わせには私なりの5つの法則があります。
この法則を意識すれば余っている食材から新しい組み合わせが見つかるかも？

・うまみの強い食材

わかめや、豚肉、海老など食材自体のうまみが強いものはそれだけで味噌汁をワンランク美味しくします。
特に肉や魚介類はうまみが強いので野菜と一緒に炊けば出汁を使わずとも、美味しい味噌汁が出来るのでおすすめ。
私は鰹節も出汁としてだけでなく、具材の1つとして使ったりします。

・香りのアクセント

定番の食材ではネギや、三つ葉、茗荷などがありますが、こうした香りのいい食材はアクセントを加えるのに非常に効果的です。
食材を焼いた香りも美味しいアクセントになりますよ。

・食感のコントラスト

とろとろのお豆腐にシャキシャキのネギ、しっとり油揚げにシャキシャキ小松菜など定番の組み合わせでもありますが、異なる食感を組み合わるとお料理に抑揚が生まれます。

・他の料理で定番の組み合わせ

挽肉と茄子、ブリと大根、海苔とたまごなど他の料理で定番の組み合わせは味噌汁でも美味しい場合が多いです。

・油脂分をプラス

油揚げや、揚げ玉、ごま油などほんの少しの油脂分をプラスするとコク深い味わいになります。

桜海老と三つ葉の味噌汁

うまみと香りの桜海老に、香りと食感の三つ葉を組み合わせた味噌汁です。
桜海老から出汁がでるので、お出汁は薄めで十分ですよ。

焼き舞茸とお麩の味噌汁

香り高く食感の良い舞茸をごま油で香ばしく焼き、とろっとした食感のお麩と合わせました。
青ネギを少量加えて彩りと香りに更にアクセントを。

たまごと海苔の味噌汁

海苔の香りにたまごのコクと、とろっとした食感が楽しい味噌汁です。
ふりかけでもお馴染みの定番の組み合わせですね。

海苔は香りを活かすため、お椀に盛ってから仕上げにちぎって加えましょう。

ごぼうと豚肉の味噌汁

豚汁はたくさんの具材がなくとも成立します。
豚肉のうまみに、ごぼうの香りと食感が言わずもがなマッチする至高の組み合わせです。
ごま油で具材を炒めてから作るとより香り高い味噌汁になりますよ。

なめこと鰹節の味噌汁

鰹節は出汁だけでなく具材としても使えます。
この場合、別に出汁を取る必要もなくとっても手軽に作れるのも嬉しいポイントです。

春菊と油揚げの味噌汁

ほろ苦さと独特の香りが美味しい春菊を油揚げと合わせ、仕上げにすりごまを振りかけました。
春菊は彩りを活かすために、味噌を溶いてから最後に加えてさっと火を通しましょう。

白菜と豚挽き肉の味噌汁

豚挽き肉はうまみが出やすいので出汁を加えなくても美味しく仕上がります。
分量は3〜4人前で100gほどの小さいパックのもので十分です。

また、白菜は繊維を断ち切って細めにカットするとすぐに火が通ってトロトロになりますよ。

繊維は芯から葉先に向かって走っています

焼き葱と豚挽き肉の味噌汁

こちらも豚挽き肉を使った味噌汁。
葱はぶつ切りにしたものを少量のごま油で焼き目をつけて香ばしさをプラス。
挽き肉と一緒にクタクタになるまで炊いてから味噌を溶くのがおすすめです。

大根とお麩の味噌汁

定番の食材、大根は棒状にカットすれば火がすぐに通ります。
良く出汁を吸ったお麩との相性は抜群です。
葉っぱがある場合は、食感と彩りを活かすために細かく刻んで仕上げに加えましょう。

いかがでしょうか？

皆さんのレパートリーに加えていただけたら嬉しいです。

味噌汁に限らず美味しい料理を作る考え方について書いています。
こちらも併せてご覧ください☺️

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はじめに

前提として私は基本的には素材の味を活かしたシンプルなお料理が好きです。

なので色々な隠し味を加えるとか、要素をやたらと重ねた料理はあまり作りません。

たとえばこの手羽大根は醤油とみりんだけで手羽元を煮込む単純なお料理ですが、手羽元のお出汁が大根に染みて本当に美味しくなります。

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これは何も考えずに作っている訳ではなく、これから紹介する”美味しい組み合わせ”の法則に従っているんです。

基本味（五味）について

基本味（五味とも言います）って皆さんご存知でしょうか？
塩味、甘味、苦味、酸味、そして”うまみ”の5つのことを指します。
うまみについては後ほど詳しく解説しますが、それ以外の4つはイメージつきますよね？

お料理はこの基本味のバランスとプラスαの要素（これも後述）で成り立っています。

またこれは個人的な解釈ですが、五味は以下のような相関関係をもっています。

・うまみと塩味：うまみが強いと塩が弱くとも満足感を得られる（例：出汁をしっかりと聞かせると薄味でも美味しい）
・塩味と酸味：酸味が強いと塩が弱くとも満足感を得られる（例：ポン酢は醤油よりも塩分少なめ）
・塩味と甘味：あまじょっぱい日本人が好む味付け
・苦味と甘味：コクと似たような深みを感じる（ダークチョコやカラメルの味）
・甘味と酸味：甘味が強いと酸味を感じづらくなる（酢豚や甘酸漬け）

これを覚えておくと、「酸っぱい料理だから塩はちょっと控えめにしよう」とか、「コクを出したいから玉ねぎを炒めて甘みを足そう」とか、「酸味が強すぎるから砂糖で甘みを足そう」とか応用がきくようになります。

このバランス感考えながら4つの味をうまみの上に重ねていくイメージで味付けをするとお料理のレベルはグッと上がると思います。

うまみとは？

先ほどうまみの上に味を重ねていくと書きましたが、おそらく普段の「なんか足りないな？」の多くはこのうまみが足りない可能性が高いです。

うまみとは私は人が無意識に”美味しい”と感じる味のことだと考えています。
たとえば昆布や鰹節、トマトやチーズには豊富な”うまみ成分”が含まれます。

このうまみ成分を理解し、先ほど述べた4つの味の土台にするイメージを持つと飛躍的にお料理のレベルは上がります。

メジャーなうまみ成分と豊富に含まれる食材は以下の通りです。

・グルタミン酸：昆布、トマト、発酵食品、その他野菜類全般にも少量含まれます
・イノシン酸：魚介類、肉類
・グアニル酸：きのこ類
・コハク酸：貝類

それぞれの名称までは覚える必要はありませんが、だいたい植物性＆発酵食品、動物性、きのこ系、貝系でそれぞれ異なる成分を持つと理解してもらえれば良いと思います。

うまみの相乗効果

このうまみ成分、1つお料理にプラスするだけでも一気に美味しさがアップしますが、組み合わせると1＋1＝2でなく、10にも20にもなるんです。
これを”うまみの相乗効果”と呼んだりします。

たとえば我々日本人にお馴染みの鰹昆布出汁。これはグルタミン酸にイノシン酸をかけあわせた組み合わせなんです。
中華でよく使われる鶏肉とネギの組み合わせや、イタリアンのお肉とトマトの組み合わせも同じ原理です。

この原理を理解すれば、お肉とお野菜を一緒に煮込む場合は他に出汁を入れずとも美味しくできますし、お野菜だけのお料理であれば鰹出汁や鰹節、チーズなんかを利用するとグッと美味しくなることがお分かりいただけると思います。

冒頭にご紹介した手羽大根は、手羽元の豊富なイノシン酸に大根、醤油、みりんのグルタミン酸がうまみの相乗効果を発揮して土台となり、そこに日本人好みの甘塩っぱい味付けという、法則な訳です。

また、私は良く煮込み料理なんかに「ぜひきのこを入れてください」と書いていますが、
これは単にきのこが好きだからというだけではなく、きのこが持つグアニル酸を加えてうまみの相乗効果を狙っているのです。

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乾燥もうまみ成分の増加に繋がる重要なポイントです。
昆布と鰹節もそうですし、干し椎茸やドライトマト、生ハムなんかも乾燥によるうまみ成分の増加によって”美味しい”と感じます。

塩の使い方

塩の使い方にも大事なコツがあります。
私は大きく分けて3つの使い分けをしていますが、この目的を理解すれば塩を振る最適なタイミングと量を掴むことができます。

・味付けの塩

これはそのまんまです。お料理に塩味を乗せるための塩です。
全体のバランスは先ほど書いた味の相関関係を考慮して多少前後しますが、人は素材に対して0.8~1％の塩味をちょうど良いと感じます。

このチキンステーキでも書きましたが、例えば250gの鶏肉に塩をするのであれば2~2.5gの塩がベストということになります。

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・下味の塩

これもまんまですね。

素材に塩味を浸透させるために先に塩を振っておく使い方です。
味付けの塩とはかなり近い考え方ですが、目的に応じてタイミングを使い分けることが大事になってきます。

・脱水の塩

塩には素材から水分を抜く、脱水作用があります。

例えばサラダにドレッシングをかけて放っておくとべしゃべしゃになりますよね？
漬物も同じ原理で野菜の水分を抜く調理法です。

この作用を利用すれば、刺身の水分を抜いて鮨屋のネタのようなねっとりとした食感を出したり、野菜を炒める際に水分を効率よく抜いて甘味を引き出したりということができます。

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逆にいうと、野菜の食感を残したい場合は塩は味付けの塩として使うために後がけにした方が良いと思います。

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美味しいプラスαの要素

ここまで書いた事を意識して使いこなせるようになれば、あなたの料理はこれまでとは比べ物にならない程レベルアップするでしょう。

ここからは更にレベルアップし、お店のようなお料理を作るためのプラスαの要素についてご紹介します。

香り

香りは言うまでもなく美味しい要素の1つですよね。
たとえば仕上げに胡椒をかけたり、ネギを乗せたり、柚子の皮を加えたりするとお料理が華やかになりますよね。
意外なスパイスや薬味が合うかもしれません。色々と試してみると楽しいですよ！

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また、食材を焼いた”焼き目”も重要な香りの要素です。
焼き肉を想像してください。人は香ばしく焼けた香りを美味しいと感じるようになっています。

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脂肪分

脂肪分も美味しい要素の1つです。
例えば美味しいラーメンに豚の背脂や鶏脂はかかせません。

脂肪分は当然カロリーが高いので使い方に注意が必要ですが、仕上げのEXVオリーブオイル（これは香りの要素もありますね）や、バターなど上手く使うことができれば1ランク美味しいお料理ができますよ。

辛味

これは好きな人は言われなくてもご存知ですよね（笑）
個人的には麻婆豆腐やチゲなんかは辛味がないとちょっと物足りません。

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食感

最後は食感です。
私はよく食感にコントラストをつけます。
たとえば、シャキシャキの中にカリカリとか、とろとろの中にシャキシャキとか。

サラダや混ぜご飯、煮物などの組み合わせを考えるときにこれを意識すると意外な組み合わせが見つかったりしますよ。

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まとめ

いかがでしたか？
長くなってしまったので最後にまとめておきます😊

基本味（五味）
うまみを土台に、塩味、甘味、酸味、苦味のバランスを考え乗せていく

塩味と酸味：酸味が強いと塩が弱くとも満足感を得られる（たとえばポン酢は醤油よりも塩分は少ないですよね）
塩味と甘味：あまじょっぱい日本人が好む味付け
苦味と甘味：コクと似たような深みを感じる（ダークチョコやカラメルなど）
甘味と酸味：甘味が強いと酸味を感じづらくなる（甘酢）

うまみの相乗効果
植物性＆発酵食品、肉類＆魚介類、きのこ類、貝類の4つのうまみを組み合わせて美味しさ倍増

塩の使い方
目的に応じて味付けの塩、下味の塩、脱水の塩を使い分ける
塩分はトータルの重量の0.8~1%を目安に

プラスαの要素
香り、脂肪分、辛味、食感をプラスし更なるレベルアップを

参考になれば嬉しいです。

最後に、Instagram、Twitterのフォローもお忘れなく！

私も以前は「計量するのは面倒だし、まあ塩水に浸けておけばいいだろう」と適当なことをして何度も失敗して砂を噛んだ経験があります。

美味しいあさりを食べていてジャリっと砂を噛むとすごいテンション下がるんですよね。。。

今日は有名なライフハックなんですが、そんな難しい砂抜きを計りなしで失敗せずにする方法をご紹介します。

砂抜きのやり方

あさりは海水と同じ塩分の塩水に浸けておくことで砂を吐き出します。

この塩分が約3％なので、100ccあたり3gの塩を溶かす必要があります。

でも100ccとか3gとか計るの面倒くさいですよね・・・？

そこで活躍するのがペットボトル（500cc）です。このペットボトルとそのキャップを利用すれば簡単に3%の塩水ができちゃうんです。

1. まずペットボトル1本分の水をボウルにいれる。

※今回は実験のため計りも併用しています

微差はありますが当然約500g

2. ここにキャップすりきり2杯分の塩をいれます。

すりきりで2杯

すると・・・

15g

500ccのお水に対して15gの塩なのでぴったり3%です！

（これ考えた人本当天才だな）

3. よく混ぜて塩を溶かしたらあさりをいれる。

この時ボウルにザルを重ねてあさりをいれると、吐いた砂を再度吸うことを防ぐことができる。
また、あさりが呼吸できるように少し顔を出すくらいの水かさになるように水を捨てる。

☝️ポイント

・あさりが重なりすぎても呼吸ができなくなって死んでしまいます。量が多い場合はバットなどを使ってあさりが重ならない様に並べてください。このとき同様に網をつかうとなお良いです。

4. アルミホイルを優しく被せて、常温で1時間〜半日放置する。

☝️ポイント

・冷蔵庫に入れてしまうと仮死状態になり砂を吐きません。

5.  砂抜きが終わったらザルにあげて15〜30分放置する。（省略可）

☝️ポイント

・これはあさりに余分な塩水を吐き出させるための工程です。

・アサリの持つ旨みも強くなる効果があるみたいです。

6. 調理直前に綺麗な水で貝殻をこすり合わせながら洗う。

☝️ポイント

・あさりが弱ってしまうので調理直前に！

これで完了です。

ちょっと時間はかかりますが、こうすれば殆ど砂は抜けるはず。
※弱っているアサリは砂を吐き切らない可能性があります。

ちなみに、ネットで検索すると50度のお湯に浸けることで時短で砂抜きができる！というようなやり方が出てきます。

が、これは個人的には推奨しません。

50度の温度をキープするのは難易度が高いですし、なによりお湯に浸けると殆どのあさりは死んでしまい味が落ちてしまうからです。

急いでいるときは仕方ないと思いますが・・・

それでは是非ペットボトルでの砂抜き試してみてください！

あさりを使ったおすすめのレシピはこちら