ローマ近郊のアマトリーチェ村発祥のパスタ、アマトリチャーナをご紹介します。
ローマではカルボナーラ、カッチョエペペに並ぶ3大パスタと言われているそう。他の2つについても今後レシピを書いていきたいと思います。
また、本場イタリアでもにんにく、玉ねぎの有無や、トマトはフレッシュなのかピューレを使うのかなど度々論争が起きるほど愛されているパスタだそうです。
私はグアンチャーレがなかなか手に入らずベーコンで代用することが多いので、その際はパンチと甘味をプラスするためににんにく、玉ねぎを使います。
トマトについては今回は美味しいフレッシュトマトが手に入ったので、ブレンダーでまわして使いましたが、どちらを使ってもそれぞれの良さがあるかなと思っています。
このレシピ控え目に言って激ウマです。お試しあれ。
材料（１人前）
ブカティーニ 90g （穴のあいた太めのロングパスタ。太めのスパゲティでもOK。）
トマト 大サイズ１個もしくは、トマト缶200g（半分）
ニンニク 中サイズ１かけ
玉ねぎ 1/4個
オリーブオイル5cc
ブロックベーコン 50g
鷹の爪 1本
ペコリーノロマーノ 10g
塩 適量
本場のレシピではグアンチャーレという豚ホホ肉の塩漬け（豚トロのような部位）を使うんですが、日本では手に入りづらいのでベーコンで代用します。パンチェッタでも代用可能です。
ペコリーノロマーノは羊乳から作られるハードタイプのチーズです。
こちらは大きめのスーパーであれば手に入るかと思いますが、手に入らない場合は、パルミジャーノ・レッジャーノでも代用できます。ただし、味がぜんぜん違うのでぜひペコリーノロマーノを探して見てください。
所要時間
20分
作り方
１．ベーコンは拍子切り、玉ねぎはスライス。ニンニクは皮を剥いて潰しておく。
２．トマトを１口大にカットし、ミキサーにかける。（トマト缶を使用する場合は省略可）
３．冷たいフライパンにオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れてごく弱火にかける。
☝️ポイント
・ニンニクの香りを引き出すために必ず冷たい状態からスタートしてください。
４．ニンニクがこのくらい色づいたら一旦取り出し、ベーコンを加えてカリッとなるように弱火のまま火をいれていく。
５．ベーコンがこのくらいまで焼けたら、玉ねぎを加える。塩をほんの少し加えて玉ねぎがしんなりするまで炒める。
☝️ポイント
・野菜を炒める時、塩をふると野菜の水分が出やすくなり短時間で甘みを引き出すことが出来ます。
６．玉ねぎがしんなりしたら、ミキサーにかけたトマトと種をとった鷹の爪を加えて火を強める。トマトが湧いたら、再度火を落として蓋をして５分ほど煮ていく。
☝️ポイント
・辛いものがお好きな方は、トマトを入れる前に鷹の爪を加えて油で少し炒める様にしてください。唐辛子の辛味成分は油に溶け出すためです。
７．５分ほど煮て火をとめる。味見をして薄ければ塩、塩っぱければ水を加えて調整する。
水分量も画像のようになるように塩加減によって茹で汁か水で調整する。
☝️ポイント
・仕上げでかけるチーズの塩気を考慮し、この時点で気持ち薄いくらいの塩分がベストです。
・パルミジャーノ・レッジャーノを使う場合は、ペコリーノロマーノよりも塩気が弱いためこの時点でちょうどいい塩加減で大丈夫です。
８．たっぷりのお湯に塩１％を加えてパスタをゆでる。湯で時間は表記時間の１分前。
☝️ポイント
・茹で汁の塩加減は味噌汁よりも気持ち塩っぱい位です。
９．パスタが茹で上がったらソースと和えて中火にかける。湧いてから３０秒程火にかけながら混ぜて、ソースをパスタに絡める。
☝️ポイント
・画像のように油っぽくもなく、傾けても汁がたれて来ないくらいを目安にして下さい。
１０．器に盛り、たっぷりのペコリーノロマーノを削りかけて完成。
冷めるとチーズが固まるので熱いうちに召し上がってください。
そして是非作ってみてInstagramのコメントやタグ付けで感想をお聞かせ下さい！本場のものと遜色ないですよ。
おまけ
ローマのトラットリアで食べた本場のアマトリチャーナ。
おまけ
◆おすすめのオリーブオイル
青いフルーツのようなフレッシュな香りとオリーブ本来のスパイシーなニュアンスを感じる非常に美味しいオイル。
アンダー1000円ではピカイチのクオリティ。
シチリア産の最高級オリーブオイル。青りんごのような香りに、オイルとは思えない強い旨み。これをかけるだけでなんでも美味しくなるレベル。高いけど価値あり。
◆おすすめのパスタ
パスタの聖地グラニャーノ産の一味もふた味も違うパスタ。小麦の風味と食感が最高。
アマトリチャーナといえばブカティーニ！
◆ペコリーノロマーノ
◆Microplaneゼスターグレーター
世界で1番のおろし金。これを使うとチーズは雪のようにふわふわに。
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