カルパッチョを劇的に美味しくするコツ【帆立のカルパッチョ トマトと柚子胡椒のソース】

カルパッチョを劇的に美味しくするコツフレンチな前菜
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パーティー料理やワインのお供にぴったりなカルパッチョ。
家でレストランの様に美味しく、美しく作ることが出来たら嬉しいですよね。

今回はプロ顔負けのカルパッチョを作るためのコツと実際のレシピをご紹介します。

盛り付けが綺麗に出来ない方、刺身サラダみたいな料理になってしまう方必見です!

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カルパッチョを美味しく作るポイント

カルパッチョを美味しく作るためのポイントは6つ!
これさえ守ればどんな魚、ソースでも美味しく作ることが出来ます!

魚は薄く切る

魚は、私たちが普段食べる刺身よりもかなり薄く切りましょう。
カルパッチョは醤油よりも繊細なソースで頂くので、厚みのあるカットだと魚の味や食感が立ちすぎてしまいます。
既に刺身になっているものを使う場合は半分に切り開くか、ラップの上から叩いて薄くするのがおすすめです。

魚に塩で下味&脱水を

魚には塩を薄くふって下味をつけましょう。
こうすることで繊細なソースでも満足感のある一皿に仕上がります。

また、塩には素材の水分を引き出す脱水作用があります。
これを利用して、魚の余分な水分を引き出すのも大事なポイントです。
薄くカットした魚に薄く塩をして5分ほど放っておくだけで余分な水分が浮き出てきますので、
これをペーパーで拭き取れば臭みも抜けますし、寿司屋で食べる魚のようなねっとりとした食感になるのです。

付け合わせの野菜は最小限に

カルパッチョの主役は魚。
野菜はあくまで付け合わせなので、彩や食感のアクセントにとどめるようほんの少量にしておくのがおすすめです。
欲張って野菜をたくさん使ってしまうと、カルパッチョというよりもシーフードサラダになってしまいます。
もちろんそれはそれで美味しいのですが、今回はサラダは別の一皿にしておきましょう。

香りと食感のアクセント

ハーブやスパイス、柑橘の皮等で香りをプラスするとより洗練された一皿に。
ピンクペッパーやパセリ、ディル、柚子の皮あたりはどの魚介にも相性が良く鉄板です。

また、粗く砕いたナッツや玉ねぎ、ラディッシュなどの歯ごたえのある野菜を加えて
食感にアクセントを加えるのもおすすめです。

器を冷やす

カルパッチョは冷たい温度で食べるのが美味しい料理。
カルパッチョだけでなく冷菜全体におすすめなのが、器を冷蔵庫で冷やすこと。
器を冷やすことで温くなりづらく、美味しい温度を長い時間キープすることができますよ。

魚は平らな器に隙間なくしきつめる

これは美味しくというよりも美しく盛るポイントですが、カルパッチョは平らな器になるべく隙間なくしきつめましょう
もちろん、魚を重ねたり余白を大きく使って盛る方法もあるのですが、美しく見せるには難易度が高いのでまずはこの方法がおすすめです。

レシピ

ここからは上記のポイントを押さえて実際にカルパッチョを作るレシピをご紹介します。
今回作るのは、帆立のカルパッチョ
ソース(ドレッシング)に使うのはミニトマトとなんと柚子胡椒
簡単でとっても美味しいのでぜひお試しください。
もちろん帆立だけでなく、他の魚でも同じように作れますよ。

材料(2人前)

・帆立貝柱(刺身用) 7個
・ミニトマト     5個
・パセリ       3房
・EXVオリーブオイル 大さじ1
・塩         小さじ1/3
・柚子胡椒      小さじ1/3

作り方

1. 平らな器を冷やす

2. ミニトマト5個を細かくカットする。パセリ3房は微塵切りにする。

3. カットしたミニトマトをボウルに移し、EXVオリーブオイル大さじ1、柚子胡椒小さじ1/3、パセリを加えて混ぜる。
これでソースは完成!

4. 帆立貝柱は横にスライスし、3枚〜4枚くらいになるようカットする。

5. 帆立の両面に塩小さじ1/3を薄く振り5分放置する。

6. 5分すると塩が馴染んで表面に水分が浮いてくるので、ペーパーを軽く押し当てて拭き取る。

こんなに余分な水気が取れます

7. 器に帆立をしきつめて、上にソースをかけて完成!

いかがでしょうか?

今回紹介したトマトと柚子胡椒のソースは貝類、白身魚全般によく合います。
また、今後も色々なカルパッチョをご紹介していきますので楽しみにしていて下さい。

ぜひ試してみて感想を聞かせて下さいね!

おまけ

イタリア生まれのこのカルパッチョ。
実は本場イタリアでは元々魚でなく仔牛肉や牛ヒレ肉の薄切りにソースやチーズを乗せた料理を指します。
今回私がご紹介したような魚のカルパッチョは実は日本生まれだそう。
イタリアンの巨匠ラベトッラダオチアイの落合シェフが考案し、今や本国イタリアにも逆輸入され多くのレストランで魚のカルパッチョが提供されているんだとか。
私もシチリアで魚のカルパッチョを食べましたがまさか日本生まれだとは驚きました・・・。

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