とっておきのボンゴレビアンコ

パスタ
パスタイタリアン本格レシピ
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ボンゴレって美味しいですよね。(唐突)

筆者もボンゴレが好きすぎて様々なやり方を試しまくりました。
今回はそんな研究の成果を余すことなくお伝えすべく、2021決定版のレシピを超詳しく解説します。

なおあさりの下処理については別に詳しく書いていますのでご覧ください。

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ボンゴレビアンコについて

ボンゴレビアンコとは実は和製イタリア語。
正式名称はspaghetti alle vongole(スパゲティアッレボンゴレ)。
本格的なイタリアンレストランに行く際や、もしイタリアに旅行することがあれば覚えておいて損はないかと思います。

ボンゴレはナポリで有名なカンパーニャ州の伝統料理で、現地ではクリスマスイブに食べるのが定番なんだとか。

ちなみに私のボンゴレは、アサリの旨みに負けないニンニクのパンチに、パセリとオリーブオイルの爽やかさをきかせて、小麦の甘さ際立つ固め太麺にあわせます。

それではようやくレシピの紹介です。

材料(1人前)

・スパゲティ 100g(太めがおすすめ)
・砂抜き済のあさり 200g(パスタの倍量が目安です)
・にんにく 1かけ
・鷹の爪 1本の半分
・パセリ 1房(もちろんイタリアンパセリでも)
・エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
・塩 適量

パセリはお蕎麦でいうネギのようなものです。あまり買わない人もいるかと思いますが、ぜひ入れてみてください。

所要時間

15分(あさりの砂抜きの時間を除く)

美味しく作るポイント

冷たい状態から弱火でゆっくりとニンニクに火を入れる
アサリの貝殻をオイルで少し炒めて磯臭さを飛ばす
・アサリが塩気をもっているので、パスタの茹で汁の塩気は気持ち薄め
・硬めに茹で上げたパスタにアサリのスープを吸わせる
・仕上げに美味しいエクストラバージンオリーブオイルをかける(最重要)

作り方

1. ニンニクをみじん切りにする。

☝️ポイント
・ニンニクはそのまま<潰す<スライス<みじんぎりと細かくすればするほどパンチがでます。
今回はアサリの旨みと同じくらいニンニクを感じるようにしたいので、みじん切りにしました。

みじん切りの方法(一例) まずお尻を落として、縦に半割りに

縦に切り込みを入れて

向きを変えて細かく刻んでいく

あとは適当に細かく刻む

2. パセリは太い茎を取り除いて、葉の部分を細かく刻む。

※茎は煮込み料理の出汁に使えるので捨てないでジップロックで冷凍してください。

https://homegourmet.net/2021/10/15/スパイスから作る南インド風チキンカレー/

出来るだけ細かく

3. 冷たいフライパンオリーブオイル大さじ1とニンニク種をとった鷹の爪半分を加えて弱火にかける。
☝️ポイント
・冷たい状態からゆっくり温度をあげることでニンニクと唐辛子の香りをオイルにうつします。

4. ムラなく火が入るようにゆすりながら火を入れて、ニンニクのふちが色づいてきたらあさりを加え、オイルで少し貝殻を焼くイメージで火を入れる。
☝️ポイント
・あさりの水気でオイルが跳ねるので必ず弱火のまま作業してください。
・貝殻をすこし焼いて生臭さを飛ばし、浜焼きのように香ばしい香りを立てるイメージ

5. 貝殻の両面を軽く焼いたら、水50ccを加えて蓋をして強火にかける。

日本のあさりは鮮度がよく臭みが少ないので、白ワインでなく水で十分です。もちろん白ワインや日本酒でもOK。

6. 貝殻が開いたら火を止めてソースを一口味見する。この時点でちょうど良い塩加減になる様に水か塩で調整する。
味が決まったらパスタが茹で上がるまで蓋をしておく。
☝️ポイント
・あさりの量や状態によって塩加減が変わります。必ず味見をしてください。
・火を入れすぎるとあさりの身が縮んで硬くなってしまうので、蓋をして余熱で保温しておきます。

7. このタイミングでパスタを茹でる。たっぷりのお湯に味噌汁よりも少し薄いくらいの塩を入れてパスタを茹でる。
茹で時間は表記時間の1分半前で少し固めに
※この間に片付けをしてしまいましょう。

☝️ポイント
・あさりの塩分が強いソースなので茹で汁の塩加減は他のソースよりも薄め。

8. パスタが茹で上がる1分前くらいになったら、アサリをボウルなどに取り出してソースを沸騰寸前まで温めておく
☝️ポイント
・パスタとソースを絡める際に、あさりの殻が割れない様に一度取り出すことをおすすめします。

9. 固めに茹で上げたパスタをしっかりと湯切りしてパセリと一緒にフライパンに加える。
中火にかけながらかき混ぜてソースに絡める。(残り1分半をここで火を通しながらソースを吸わせる)

パスタがソースを吸ってこれくらいの水気になれば完成! ソースには少しとろみがつく

器に盛って、美味しいエクストラバージンオリーブオイルをひと回ししたら完成!

☝️ポイント
・ボンゴレには青臭さのあるオイルがおすすめです。(下にオススメまとめてます!)

殻が大きかったのでいくつか外しました

いかがでしょうか?

ボンゴレは塩気やソースの水分量など、少し難易度が高いメニューですが是非マスターしてください!

おまけ

・おすすめオリーブオイル1
青いフルーツのようなフレッシュな香りとオリーブ本来のスパイシーなニュアンスを感じる非常に美味しいオイル。
デイリー使いしやすい価格も◎

・おすすめオリーブオイル2
シチリア産の最高級オリーブオイル。青りんごのような香りに、オイルとは思えない強い旨み。これをかけるだけでなんでも美味しくなるレベル。高いけど価値あり。

・おすすめパスタ1
パスタの名産地、グラニャーノ産の激ウマパスタ。小麦の風味と食感がダンチです。

・おすすめのパスタ2
イタリアのミシュラン星付きレストラン御用達(らしい)の最高級パスタ。
食感、小麦の香り、甘みともに全てが最高レベル。

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