日本米で本格的なチーズリゾットを作るコツ【リゾットアッラパルミジャーナ】の作り方/レシピ

究極のチーズリゾット イタリアン
イタリアンイタリアンなメイン本格レシピ
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基本のチーズのリゾット(リゾットアッラパルミジャーナ)の作り方をご紹介します。

リゾットは好きだけど、正解が良くわからない方いませんか?

私にとってのリゾットの正解は、米1粒1粒が立っていながらも一体感のある仕上がり。おじややおかゆと違い、米の粒感は残したいのです。

これを実現するまでそれはそれはもうたくさん作って研究しました。

イタリアでもリゾットを何度も食べて本場の味を見ましたし、ミシュランシェフのレシピも何度も試しました。

試行錯誤して分かったことが1つ。

イタリアの米と日本の米は全然違う!

イタリアではリゾットには主にカルナローリ米という大粒で粘り気の少ない米を使います。
※カルナローリ米について詳しく書いている記事を貼っておきますので興味のある方はぜひ。

“国産カルナローリ” って何?|はる
たけもと農場といえば… そう、国産カルナローリ!!...

対して日本の米は小粒で粘り気が多い品種が主流で、本場のレシピを試してもおじやのようにべちゃっとしてしまって上手くいきません。

カルナローリ米が手に入ればいいんですが、普通のご家庭にはありませんよね。
そこで日本米でいかに美味しいリゾットを作るかを研究し、たどり着いた結論を皆さんにご紹介します。

水分量はお使いの鍋のサイズによっても蒸発の加減が変わってくるのですが、お米に対して7倍の量を目安に用意してください。足りなくなるよりも余る方がいいので少し多めです。

ネットでも書籍でもなかなかない情報だと思います。ぜひ参考にしてください。

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材料(1人前)

・米   50g(約1/3合)
・パルミジャーノレッジャーノ 10g
・玉ねぎ 1/8個
・EXVオリーブオイル 小さじ1,1/2
・バター 小さじ1
・野菜くず
・水   400cc

シンプルな材料なので、チーズはぜひ美味しいものを使ってください
できればブロックのパルミジャーノレッジャーノをすりおろしてお使いいただくのがベストです。香りがぜんぜん違います。

チーズの量はお好みで増減してください。こってりしたものがお好きな方は20gくらい入れても美味しいですよ。

野菜くずは後ほど詳しくご説明しますが、人参の皮やキャベツの芯、パセリの茎などを使いリゾットを炊くスープを取ります。
普段から捨てずにジップロックに入れて冷凍しておくと便利ですよ。

所要時間

20分

美味しく作るポイント

・米は洗わない炒めない
・米にオリーブオイルを絡めてコーティングしアルデンテに
・水分が蒸発しすぎないように小さめの鍋で炊く
・野菜くずでとったスープで米を炊く
・玉ねぎは米以下の細かさに切って入れすぎない
・スープは熱々をキープしておく
・炊いている間は決して米に触らない
・できれば美味しいパルミジャーノレッジャーノを直前におろして使う
・炊き上がったら火を止めてからチーズとバター、もしくはEXVオリーブオイルを加える

作り方

1. 野菜くず(皮や芯)と水400ccを鍋で沸かして野菜スープをとる。

沸いたら極弱火におとして温度をキープ

 

野菜の皮や芯からは美味しいスープが取れるので、捨てないでジップロックに入れて冷凍しておく。
もし野菜くずがなければ市販のコンソメキューブを半分ほど溶かして代用してください。カレーやシチューにも使えますよ!
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2. 玉ねぎ1/8個細かくみじん切りに、米50gを計量しておく。

3. 米にEXVオリーブオイル小さじ1を加え絡めておく。

・粘り気を極力出さないように米は洗わない、炒めない
炒めると米にヒビが入り粘り気が出てしまいます。代わりにオリーブオイルを絡めておいて1粒1粒をコーティングし、粒だったアルデンテの食感に。

4. 小さめの鍋(フライパン)に、EXVオリーブオイル小さじ1/2を加えて玉ねぎ中弱火で炒める。
この時、塩をほんの少し加えて玉ねぎの水分を引き出す。

5. 玉ねぎがしんなりしたら熱々のスープを200cc加え、中弱火で12分炊く。
炊いている間は粘り気を出さないよう決して米に触らない(混ぜない)

・スープがぬるいと粘り気がでてしまうので、必ず熱々のスープを加える
・鍋のサイズや火加減によって蒸発する量が変わるのでまずは半量加え、様子を見ながら足していく

6. 炊いている間にパルミジャーノレッジャーノ10gをすりおろす。

10gは結構こんもりです

7. トッピングのパルミジャーノのクロッカンテ(チーズ煎餅)を作る。※省略可
お皿にクッキングシートをひいて、おろしたチーズを一つかみ(3g)置いて、ナイフの背で三角形に形を整える。
700wの電子レンジで1分加熱してカリカリに仕上げる。

このままおつまみにしても最高です

8.  鍋の水分が減ってきたら都度熱々のスープを足して写真のような具合をキープする。

9. 炊き上がり1分前になったら写真のような仕上がりをイメージした水分量をキープする。

10. 12分経ったら味見をして固さをチェック。ほんの気持ち芯が残っているくらいがおすすめ。
ちょうどよい固さに調整したら火を止めてチーズとバター小さじ1を加えて優しく混ぜて溶かす。
バターの代わりにフレッシュなEXVオリーブオイルでもOK。

・香りを活かすため必ず火を止めてからバターとチーズを加える
・イタリアのレシピでは空気を入れるようにしっかりと混ぜますが、日本米の場合はここでも粘り気を出さないように優しく混ぜる

11. 最後に味見をして塩で調整し、(この量で小さじ1/3を加えました) 器に盛ってクロッカンテとお好みで黒胡椒を散らして完成!

平らな皿に盛り付け、皿の底を手のひらでたたいて平らに均すと見栄えがよくなる。

見て下さいこのお米の粒感とツヤ。(大至急赤ワインを!!)

日本米でも本格的なリゾットは作れます。ぜひ試してみてくださいね。

一緒におすすめのレシピはこちら。

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おまけ

・Microplaneゼスターグレーター

世界で1番のおろし金。これを使うとチーズは雪のようにふわふわに。

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コメント

  1. […] […]

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