ミラノ名物 スペアリブとキャベツの煮込み(カッスーラ、カッソーラ)

カッスーライタリアン
イタリアンイタリアンなメイン本格レシピ
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今回は、カッスーラ(カッソーラとも)(Cassoeula)というミラノの郷土料理のレシピをご紹介します。

北イタリアのミラノ周辺で食べられる、11月の収穫祭で仕込むソーセージ(サルシッチャ)や、豚足や耳などの豚肉の余った部位と、同じ時期に旬を迎えるちりめんキャベツを煮込んだ料理です。

日本のレストランで見かけることはほとんどないのですが、これが本当に美味しいんです!
今回はこのカッスーラの本格的なレシピをご紹介します。

とはいえ、豚足や耳はなかなか手に入らないので今回は骨つきのスペアリブ、そして市販のソーセージを使用します。
ちりめんキャベツが手に入れば最高ですが、もちろん普通のキャベツでもOKです。

スペアリブをとろとろに煮込むため時間はかかりますが、煮込みの工程からは炊飯器のスイッチ1つでもOK。
その場合は通常通り炊飯し、90分保温で放置してください。

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材料(3〜4人前)

・スペアリブ  700g
・ソーセージ  1パック(130g)
・キャベツ   半玉
・玉ねぎ    半分
・にんじん   半分
・トマトペースト大さじ1
・ローリエ   2枚(あれば)
・ローズマリー 1枝(あれば)
・水      600cc

スペアリブとキャベツが主役なので、玉ねぎ、にんじんは入れすぎないようにしましょう。

トマトペーストはあまり使わない方も多いと思いますが、通常のトマトと違い酸味はほとんどなくうまみが凝縮されているので、コクがありつつ全体がトマト味にならない便利な調味料です。

カレーやビーフシチューなどの隠し味にも便利です。カゴメの小分けになったものかチューブタイプのものがおすすめです。

カゴメトマトペーストミニパック|カゴメ株式会社
カゴメの食品「カゴメトマトペーストミニパック」のページです。トマトケチャップや醸熟ソースなどのトマトを使った調味料やおかずの商品情報をご覧いただけます。

トマト缶で代用する場合は、1缶の1/4(100g)を目安にしてください。

所要時間

2時間

美味しく作るポイント

・スペアリブに1%の塩をふって強火で香ばしく焼く
・玉ねぎ、にんじん、トマトは入れすぎない
・鍋底のうまみをソースに溶け込ませる
・煮込んでいる間は楽しく待つ

作り方

1. にんじん(皮付きでOK)半分玉ねぎ半分を角切りにして、シリコンスチーマーに入れ蓋をして700wの電子レンジで5分加熱する。
※耐熱ボウルとラップでも代用できます。

2. スペアリブ700g塩7g(小さじ山盛り1)胡椒をまぶす。

肉の重量に対して1%の塩をします

3. ソーセージ1パックは1/3のサイズにカットする。

4. 鍋にスペアリブを脂身を下にして並べ、強火で焼く。

5. 焼いている間にキャベツ半分を1/4にカットし、 芯を切り取っておく。

・外側の葉も煮込むと美味しいので捨てずに使いましょう。
・芯はジップロックに入れ冷凍して保存し、野菜スープをとるのに使いましょう。リゾットやカレーに使えますよ。
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6. スペアリブは強火のまま全面に香ばしい焼き色をつけ、焼けたら火を止めて取り出しておく。

・バリっと焼き色をつけて余分な脂を落としつつ香ばしさをプラス。

7. 鍋に残った脂を拭き取る。このとき鍋にこびりついたうまみは拭き取らないように!

8. レンジで加熱した野菜スペアリブを戻入れ、キャベツソーセージトマトペースト大さじ1、ローリエ2枚水600ccを加えて、鍋底をこそいでうまみをとかしたら蓋をし弱火で90分煮込む。

・鍋底にこびりついたうまみをへらでこそいで水に溶かし込む。
・焦げ付かないように時々かき混ぜる。

9. 90分煮込んだら最後にローズマリーを加え、少し蒸発させるか水を加えて水分を調整する。

豚の脂と汁が混ざり合って少しとろっとするくらいがベスト!

味見をして塩胡椒で調整し、器に盛れば・・・

じゃーん。

はい。完全に美味しいやつです。

香ばしく焼いたスペアリブの香りと、骨から出る出汁がキャベツに染みてそれはもう白ワインが進みます。

ちなみに本場ではポレンタというとうもろこしのおかゆと一緒に食べるのが定番だそうですが、カッスーラ単体でも十分にボリュームがあります。

いかがでしょうか?
週末に遠いミラノに思いを馳せて作ってみるのもなかなかいいと思います。

煮込んでいる間は、こういった前菜で飲みながら待つといいですよ☺️

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おまけ

便利なカゴメのトマトペースト

煮込み料理にはやっぱりストウブ

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