今回ご紹介するのは超本格的なジェノベーゼのレシピです。
ジェノベーゼと聞くとバジルを使った緑色のパスタを思い浮かべる方が多いと思います。
が、実は本場イタリアではジェノベーゼというと多くの場合、別の料理を指します。
試しにイタリア語で検索をしてみましょう。（※ricetta＝レシピ）
ご覧の通りまさかの茶色いソースがヒットします。
これは正式にはGenovese Napoletana（ジェノベーゼナポレターナ、ナポリ風ジェノベーゼ）という、肉と大量の玉ねぎを長時間煮込んだもので、文字通りナポリの名物料理です。
名前の由来は諸説あるそうですが、その昔ナポリに移り住んだジェノバ出身のシェフが開いたトラットリアの名物料理が広まったとか。
玉ねぎの酵素の力を利用して硬いお肉を柔らかく煮込むという非常に理にかなった料理で、玉ねぎのコクとホロホロのお肉がたまらない味わいです。
構成要素的にはさしづめイタリアの牛丼といったとこでしょうか？
ちなみに、バジルソースはPesto alla Genovese（ペストアッラジェノベーゼ）といい、ペストという呼び方が一般的です。
豆知識はこれくらいにしてレシピの紹介いきましょう。
材料（4~5人前）
・牛スネ肉 700g
・玉ねぎ 大（6個）1.5kg
・白ワイン 100cc
・ローリエ 2枚
・塩 小さじ1,1/2
・胡椒 適量
・EXVオリーブオイル 大さじ1
・イタリアンパセリ お好み
・パルミジャーノレッジャーノ お好み
玉ねぎは肉に対して約倍量が目安です。
中サイズで1個200g、大サイズだと250~300g程あるので参考にしてください。
また、小分けにして冷凍すれば1ヶ月ほど保存ができるので、多めに作って冷凍しておくと便利ですよ。
所要時間
3時間
※時間はかかりますが、手間はそれほどかかりません。煮込みの工程は炊飯器でもできますよ。
美味しく作るポイント
・玉ねぎを肉の倍量使い、繊維に逆らってスライスする
・肉には重量の1%の塩をし、強火でこんがりと焼き目をつける
・玉ねぎの水分で2時間半〜3時間じっくりと煮込む
作り方
1. 玉ねぎ6~7個は半割りにして繊維に逆らってスライスする。
ここが最初にして最大の難関！涙をこらえて頑張りましょう。
この写真では横に繊維が走っているので、繊維に対して垂直に切る
☝️ポイント
・繊維に逆らって切ることで火が通りやすく、甘みとコクが出やすくなります
2. 牛スネ肉700gは大きめにカットし、1%の塩＝7g（小さじ1,1/2）と胡椒適量をまぶす。
3. 鍋を強火で熱してEXVオリーブオイル大さじ1をひいて、牛スネ肉を焼く。
※アルミやステンレスの鍋は肉がくっついてしまうので、テフロン加工か鉄のものをおすすめします。
もちろんフライパンでもOKです。
☝️ポイント
・ここであまりいじらずに香ばしい焼き目を付ける！
4. 両面ともしっかりと焼き目がついたら、玉ねぎとローリエ2枚、白ワイン100ccを加えて弱火に落とし、蓋をして2時間~2時間半煮込む。
これくらいしっかりと焼く
この時点では水分がかなり少ないですが、煮込むうちに玉ねぎから水分がでてひたひたになります。
時々焦げないようにかき混ぜてくださいね。
5. 3時間煮込むとこんな具合になります。
肉の焼色と玉ねぎの糖分がキャラメル化して茶色く。そして肉はほろっほろに。
味見をして塩コショウで味を整えたら完成です！
お好みでイタリアンパセリのみじん切り、パルミジャーノレッジャーノ、胡椒をかけてどうぞ。
そしてこの料理は、パスタのソースとしても使えます！
合わせるパスタはズィーティという太くて長いマカロニが定番ですが、手に入りやすいペンネやリガトーニで代用可能です。
もちろん、お好みでスパゲッティなどのロングパスタでも美味しいですよ。
パスタを茹でる際は、お湯に味噌汁と同じくらいの塩っぱさになるように塩を入れて表記時間ジャストかお好みで30秒前に茹で上げてください。
ソースはさっと和えるだけか、上からかけるだけでもOK。
こちらもお好みでパルミジャーノレッジャーノ、イタリアンパセリ、胡椒などを散らして召し上がってください。
いかがでしょうか？
ぜひこちらのジェノベーゼも試してみてください。
肉と玉ねぎの組み合わせ、好きに決まっていますよね😚
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