年越し蕎麦に!焼き目が香ばしい本格鶏南蛮蕎麦

焼き目が香ばしい本格鶏南蛮蕎麦和食
和食和の麺料理本格レシピ
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鶏の皮面を香ばしく焼き、皮から出た脂でネギを一緒に焼いて作る鶏南蛮蕎麦のレシピをご紹介します。

この香ばしさと、鶏の脂をいかにつゆに出すかがポイントです。

また、蕎麦は茹で上げた後に一度流水でぬめりを洗い流し、再びお湯で温める一手間がとても大切です。
面倒ですが、これがあるとないでは大違い!ぜひお試しください

釧路風鶏南蛮蕎麦、鴨南蛮蕎麦もあわせてぜひご覧下さい😚

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材料(1人前)

・蕎麦    1束
・鶏もも肉  半分(130g)
・長ネギ   半分
・青ネギ   1本
・柚子の皮  2かけ
・水     400cc
・出汁パック 1個
・醤油    40cc
・みりん   40cc

蕎麦は生麺でも乾麺でもOK! お好みのものを使ってください。

つゆは出汁10に対して醤油とみりんを1ずつ(10:1:1)を基本に調整してください。
鶏の味に負けないように気持ち甘めの仕上がりです。

出汁はもちろん昆布と鰹節でひけばより本格的な味わいになりますし、面倒な場合は顆粒出汁でも構いません。
顆粒出汁に塩分が含まれる場合は醤油の量を調整してくださいね。
もちろんお好みのめんつゆを使っていただいてもOKです。その場合は気持ち濃いめに希釈するのがおすすめです。
蕎麦に付属のつゆをお使い頂く場合も同様です。

青ネギの代わりに、長ネギの青い部分を斜めに薄切りにしてもOK。

柚子の皮はフレッシュがおすすめですが、フリーズドライの便利なものもありますのでぜひ見つけたら買ってみてください。

旬の香り きざみゆず
お客様の安全・安心にこだわる生産地指定きざみゆず。

所要時間

20分

美味しく作るポイント

鶏の皮面を香ばしく焼き、皮から出た脂で一緒にネギを焼く
・めんつゆを使う場合はかけ蕎麦よりも気持ち濃いめに希釈する
・顆粒だしなど出汁に塩分が含まれる場合は、醤油を気持ち少なめに
蕎麦は流水でぬめりを洗い流し、再度お湯で温める
青ネギもしくはネギの青い部分は仕上げに乗せて彩りをキープ

作り方

1. 蕎麦を茹でるたっぷりのお湯を沸かす。また、別に蕎麦を温めるためのお湯を沸かす。

2. 青ネギ1本を斜めにカットする(笹打ちと言います)
※長ネギの青い部分を使う場合は、斜めに薄切りににする。

3. 長ネギ半分は5~6cmにぶつ切りにし、鶏もも肉半分ははみ出ている皮や脂肪を切り取る。

太い下仁田ネギを使ったので更に半分にカットしていますが、通常のネギであれば丸のままぶつ切りでOK

4. 鉄もしくはテフロンのフライパン(鍋)を中火で熱して鶏もも肉の皮面を焼く。
この時ヘラなどで押し付けながら焼き目をつける。

5. 皮から脂が出てきたら、長ネギを一緒に焼く。

6. 皮面がこのように香ばしく焼けたら、身の方を10~20秒ほどさっと焼いて取り出す。

☝️ポイント
・鶏皮をカリッと香ばしく焼き、鶏の脂を長ネギに染み込ませながら焼く

7. フライパンに水400cc、出汁パック1個、みりん40cc、醤油40ccを加えて沸騰させる。
沸騰したら出汁パックは取り除き、極弱火で長ネギを炊く。
☝️ポイント
・顆粒出汁を使う場合は醤油を気持ち少なめに
・めんつゆを使う場合はほんの少し濃い目に作る

8. 鶏肉を1口サイズにカットする。
皮を下にして皮面まで包丁を入れ、包丁を叩いて皮を一気に断ち切ると綺麗に切れる。

皮面まで包丁を入れ

手のひらで包丁の背を叩いて一気に断ち切る

皮が残ったまま綺麗に切れます

9. つゆに鶏肉を加えて極弱火のまま温めておく。

10. 柚子の皮も準備しておく。

11. 蕎麦1玉を表記の通り茹でて、ざるに上げ、流水でよく洗ってぬめりを取る。

12. お湯をかけて再度温め、丼に盛る。

温めた後のお湯。この濁りがつゆに移らない一手間です。

☝️ポイント
・面倒ですが、流水でぬめりを落としてからお湯で温める一手間でクリアな味わいに仕上がります。

13. 蕎麦の上からつゆと具材をかけて、仕上げに青ネギ柚子の皮を乗せて完成!

☝️ポイント
・青ネギ、もしくはネギの青い部分は仕上げに乗せて彩りをキープ。
お好みでつゆに浸して少し火を通しながら召し上がってください。

いかがでしょうか?

鶏とネギを焼いた香ばしさに、柚子の爽やかな香りと出汁のうまみがたまらない一品です。

しつこいようですが、鶏の皮面とネギを焼くこと、そして蕎麦を流水で洗ってからお湯で温める一手間が大事なので、ぜひ試してみてください!

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おまけ

昔ながらの製法で作られる美味しい醤油。
普段遣いしやすいコストパフォーマンスもGood!

 

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