フライパンで魚をプロ並みに美味しく焼くコツ【ワラサのソテー ケッカソース】の作り方/レシピ

スーパーで手に入る魚の切り身、皆さんどの様に調理していますか？

今回は、フライパンで簡単にそしてプロ並みに美味しく焼くコツを伝授します！

素材には晩夏〜秋にかけて旬の魚ワラサ（ブリの子供）を使って解説しますが、基本的にはどの魚でもポイントは同じ。
併せて、簡単にできるフレッシュトマトのソース（ケッカソース）もご紹介します。
どんな魚にも合う万能ソースなので、ぜひ試してみて下さい。

美味しく魚を焼く秘訣

美味しく魚を焼く秘訣はたったの3つです。
1つずつ説明していきますね。

魚の鮮度

最も大事なのは何と言っても鮮度です。
当たり前の様ですが、鮮度が悪い魚をどう頑張っても美味しくするのは難しいのです。
（熟成によってうまみを増す方法は家庭では難しいのでここでは触れません）

見分け方は魚によってまちまちですが、共通して言えるのは以下の2つです。

色が鮮やかなこと

色は魚によって異なりますが、例えばタイなどの白身魚やイカなどは透明感のあるものがおすすめ。
またマグロや鰹などは黒っぽいものよりも、赤が鮮やかなものが良いと言われています。
他にも血合の部分があれば注目してみて下さい。
血合が鮮やかな赤色のものは鮮度の良い証。黒っぽく（灰色っぽく）変色しているものは要注意です。
※ちなみに今回使ったワラサは訳あって鮮度が少し落ちたものです。

水っぽくないこと

これは分かりやすいかと思います。
魚の水分が流出してしまいパッケージの中が水っぽくなっているものは避けましょう。
このようなものは色も良くないはずです。

魚の水抜き

鮮度の良い切り身を手に入れたら焼く前に水抜きをしましょう。
水抜きと言っても全く難しいことはありません。ただ薄く塩をして5分程度置いておき、ペーパーで拭き取るだけ。
塩は魚の重量に対して0.8%が目安です。
100gの切り身なら塩は1gもいらない位。小さじ1が5gなので小さじ1/5程度ということになります。

塩には素材のもつ水分を引き出す作用があるので、これを利用して魚のもつ余分な水分と生臭さを出す事ができます。
塩鱈や塩鮭なんかはこの作用を利用して素材の持つ水分を抜くことで保存性を高める先人の知恵なんですね。

ちなみにこれは切り身以外にも刺身を美味しくするのに使えるテクニックです。
ぜひ覚えておいて下さい。

皮面をパリッと焼く

水抜きが終わったらいよいよ焼きの工程です。

皮がパリッと香ばしく焼けていることは美味しい焼き魚の一つの条件。
パリッと焼くコツは簡単です。
素材がくっつかないテフロン加工のフライパンに少量の油をひいて皮面から焼くことです。
皮面から焼き始めたらヘラやトングなどで抑えながら、あまり動かさずにじっと我慢しましょう。
塩で余分な水分を抜いたおかげで焼き目もつけやすくなっているので、これさえ守れば成功は間近です。

以上3つのポイントを踏まえて早速実践に入りましょう。

材料（2人前）

・ワラサ　　　　　　　　2切れ
・トマト　　　　　　　　小サイズ1個
・イタリアンパセリ　　　2枝
・ケッパー　　　　　　　小さじ1
・EXVオリーブオイル　　大さじ1
・サラダ油　　　　　　　小さじ2
・塩　　　　　　　　　　小さじ2/4

作り方

1. ワラサ2切れに塩小さじ1/4を満遍なくふり、5分程度置いておく。

2. イタリアンパセリ2枝を粗く刻み、トマト小サイズ1個を角切りにする。
ボウルでEXVオリーブオイル大さじ1、ケッパー小さじ1、塩小さじ1/4と合わせておく。

3. キッチンペーパーでワラサの水分を拭き取る。

4. フライパンにサラダ油小さじ2をひいて中火で熱してワラサを皮面から焼く。

5. 1~2分焼いて皮面に焼き目がついたら身を焼く。

6. 1〜2分焼いて焼き目がついたら返して裏側も同様に焼く。火加減はずっと中火。

7. 両面焼けたら器に盛り、ケッカソースをかけて完成！

いかがでしょうか？

家で、しかもフライパン1つでこんなに魚が美味しく焼けるなんて！と驚いてもらえるはず。
ぜひ試してみて下さい！