市販のルウを使わずに作る本格的なビーフシチューをご紹介します。
なんと、私のレシピでは他のレシピでよく見るデミグラス缶も使いません。
少ない材料で作れるとてもシンプルなレシピですが、ポイントを押さえればレストラン級の本格的なシチューになります。
また今回は鍋で煮込みましたが、炊飯器を使えば煮込みはスイッチ1つで簡単にできます。
炊飯器で作る際のコツも書いておきますね。
ホリデーシーズンにもぴったりです。是非お試しください。
材料（3〜４人前）
・牛スネ肉 700g
・玉ねぎ 2個
・にんじん 1本
・マッシュルーム 1パック（6~10個）
・ニンニク 1かけ
・赤ワイン 350cc
・トマト缶 半分（200g）
・塩 小さじ1,1/2
・砂糖 小さじ1
・胡椒 適量
・ローリエ 2枚（あれば）
・ブーケガルニ 1パック（あれば）
・飾りのクレソン 少量（あれば）
牛肉はお好みでバラ肉や肩ロースでも美味しく作れます。
スネ肉は赤身が多く、筋が多い部位。旨味が強く煮込みに向いているのでおすすめです。
バラ肉や肩ロースは脂が含まれているのでよりとろっとした食感になりますが、シチューが少し重くなるので焼いたあとに少し油を拭き取るといいですよ。
マッシュルームはお肉にない旨味をもち一気にコクが増すのでのでぜひ入れてください。
赤ワインはポイントにも記載がありますが、酸味が少なくタンニンの多いフルボディのものを選んでください。
具体的には、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローといった品種がおすすめです。
ちなみに私は”コノスル”というチリのワインをよく使います。
1000円以下なのに、そのまま飲んでも割とおいしいのでおすすめです。
ワインを飲まない方はハーフボトルを1本丸々お使い下さい。
また、ジャガイモやブロッコリーを加える場合は、少量の塩をふってシリコンスチーマーでレンジ調理（700w5分が目安）をして完成後に添えてください。
ジャガイモは一緒に煮込むと煮崩れてしまい、ブロッコリーは色が悪くなります。
所要時間
2時間
美味しく作るポイント
・玉ねぎは薄切りとくし切りのW使いでベースと具材の役割分担を
・マッシュルームを使って旨みをそこあげ
・野菜はお肉よりも小さめにカットする
・お肉は小麦粉をまぶして強火で全面に焼き色をつける
・赤ワインはカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローなどの酸味の少なくタンニンの多いフルボディを使う
・赤ワインを加えたら、鍋底のおこげをこそげとる
・隠し味に砂糖を小さじ1
・ブロッコリーやジャガイモを入れる場合は別で調理して後入れにする
作り方
1. 玉ねぎ2個は半分にカットして皮を剥き、根をV字に切り取る。
1つはさらに半分にカットしてから、繊維にさからって薄切りに。
1つは繊維にそって大きめのくし切りにする。
この写真では横方向に繊維が走っているので、それに対して垂直に薄切りにする
繊維に沿って切ると煮込んでも溶けにくい
☝️ポイント
・玉ねぎは繊維に逆らって切ると火が通りやすく、煮込みなどのベースに向きます。
逆に具材として使う場合は繊維に沿って切りましょう。
2. 薄切りにした玉ねぎはシリコンスチーマーに入れ、蓋をして700wの電子レンジで8分加熱する。
※シリコンスチーマーは耐熱ボウルとラップでも代用可能です。
3. にんじんはよく洗って、皮ごと少し小さめの乱切りにする。
3. マッシュルームは石突きを薄く取り除いて、大きいものは半分にカットする。小さいものはそのままでOK。
4. ニンニク1かけは潰して皮を剥いておく。
野菜の準備完了
5. 牛スネ肉700gは大きめにカットして、重量の1%の塩（小さじ1, 1/3）と胡椒を両面にまんべんなくにふる。
※塩小さじ1は約5gです。
6. 次に肉に小麦粉大さじ1, 1/2をまぶして全体がコーティングされるよう揉み込んでおく。
☝️ポイント
・この小麦粉がお肉に香ばしい焼き色をつけ、またシチューにとろみをつけます。
7. 鍋を強火で熱してオリーブオイル大さじ1とバター小さじ1を加え、肉を焼く。
※鍋はテフロンか鉄のものをおすすめします。
ステンレスの鍋をお使いの場合はお肉を焼くのに向いていないので、別のフライパンでお肉を焼いて下さい。
あまり動かさないでしっかりと焼き色をつける
バットに余った粉もまぶしちゃいましょう
前面にこれくらいの焼き色がつくように焼く
これくらいしっかりと！
☝️ポイント
・強火でお肉の全面にしっっかりと香ばしい焼き色をつけることが超重要です。
8. お肉が焼けたら火を止めて一度取り出し、にんにくとレンジで加熱した玉ねぎを加えて、鍋底にこびりついたおこげをこそぎ取りながら1分ほど余熱で炒める。
おこげができています
これをこそげながらにんにく、玉ねぎを余熱でさっと炒める
9. お肉を戻し入れ、残りの玉ねぎ、にんじん、マッシュルームと赤ワイン350ccを加えて強火で煮込みワインの酸味を飛ばす。
ここでも鍋底のおこげをヘラでこそげとり、赤ワインに溶かしこむ。
おこげをこそげます
☝️ポイント
・強火でワインを煮ることで酸味を飛ばしてコクを凝縮します。
5分ほど強火でグツグツ煮たら1度味見をしてみて下さい。まだ酸味が気になるようであればもう5分強火で煮て下さい。
10. ワインの酸味が飛んだら、トマト缶半分（200g）と、ワインを飛ばす前の水位になるまで水を加えて蓋をして弱火で90分煮込む。
このとき、あればローリエやブーケガルニも一緒に加えて下さい。（なかった）
※この煮込みの工程は炊飯器でも可能です。
調理モードで90分、もしくは通常通り炊飯→保温で60分放置。スイッチ1つで放置できるのでおすすめです。
ワインが蒸発する位まで強火で煮ると、酸味はほとんど飛ぶはずですが、様子を見ながらお好みで調整して下さい
弱火で90分コトコト
※時々ヘラで鍋底からかき混ぜて焦げ付かないように様子を見て下さい。
11. 90分経ったら隠し味に砂糖小さじ1を加えて、味見をし塩、胡椒で整える。
もし水が蒸発しすぎて足りないようであれば水を少し足して下さい。
☝️ポイント
・レストランでは大量の野菜を使い甘みとコクを引き出していますが、少量の砂糖でこれを代用する狙いです。もしそれでもコクが足りないと感じる場合は、コンソメを1粒（小さじ1）加えても良いですよ。
器に盛ってクレソン（あれば）を飾ったら完成！！
いかがでしょうか？
お肉はほろほろ、とろとろ。
お肉をしっかりと焼いてからフルボディの赤ワインで煮込むことで、非常にコク深いシチューになります。
強火でワインの酸味を飛ばすこともお忘れなく！
余談ですが、もしレストランのような盛り付けをしたい場合はブロッコリーは入れても1つにすることをおすすめします。
個人的な見解ですがブロッコリーが入ると途端に家庭的な印象になります。（美味しいですけどね）
一緒におすすめのレシピはこちら
以前ご紹介したルウなしのクリームシチューもぜひご覧ください。
おまけ
今回使用したコノスルのカベルネ・ソーヴィニヨン（安）
コメント
[…] […]
[…] […]