料理上手は知っている 美味しい料理を作る考え方とコツ

豆知識
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今回はいつもと趣向を変えて、私の考える美味しい料理を作る考え方とコツについてご紹介したいと思います。

なぜだか物足りない味になってしまう方、レシピ通りは作れるけれど自己流のお料理を楽しみたい方に参考にしてもらえると嬉しいです。

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はじめに

前提として私は基本的には素材の味を活かしたシンプルなお料理が好きです。

なので色々な隠し味を加えるとか、要素をやたらと重ねた料理はあまり作りません。

たとえばこの手羽大根は醤油とみりんだけで手羽元を煮込む単純なお料理ですが、手羽元のお出汁が大根に染みて本当に美味しくなります。

鍋に放り込んで煮込むだけ 手羽と大根のうま煮
しみしみとろとろな手羽と大根の煮物をご紹介します。...

これは何も考えずに作っている訳ではなく、これから紹介する”美味しい組み合わせ”の法則に従っているんです。

基本味(五味)について

基本味(五味とも言います)って皆さんご存知でしょうか?
塩味、甘味、苦味、酸味、そして”うまみ”の5つのことを指します。
うまみについては後ほど詳しく解説しますが、それ以外の4つはイメージつきますよね?

お料理はこの基本味のバランスとプラスαの要素(これも後述)で成り立っています。

またこれは個人的な解釈ですが、五味は以下のような相関関係をもっています。

・うまみと塩味うまみが強いと塩が弱くとも満足感を得られる(例:出汁をしっかりと聞かせると薄味でも美味しい)
・塩味と酸味
酸味が強いと塩が弱くとも満足感を得られる(例:ポン酢は醤油よりも塩分少なめ)
・塩味と甘味あまじょっぱい日本人が好む味付け
・苦味と甘味コクと似たような深みを感じる(ダークチョコやカラメルの味)
・甘味と酸味甘味が強いと酸味を感じづらくなる(酢豚や甘酸漬け)

これを覚えておくと、「酸っぱい料理だから塩はちょっと控えめにしよう」とか、「コクを出したいから玉ねぎを炒めて甘みを足そう」とか、「酸味が強すぎるから砂糖で甘みを足そう」とか応用がきくようになります。

このバランス感考えながら4つの味をうまみの上に重ねていくイメージで味付けをするとお料理のレベルはグッと上がると思います。

うまみとは?

先ほどうまみの上に味を重ねていくと書きましたが、おそらく普段の「なんか足りないな?」の多くはこのうまみが足りない可能性が高いです。

うまみとは私は人が無意識に”美味しい”と感じる味のことだと考えています。
たとえば昆布や鰹節、トマトやチーズには豊富な”うまみ成分”が含まれます。

このうまみ成分を理解し、先ほど述べた4つの味の土台にするイメージを持つと飛躍的にお料理のレベルは上がります。

メジャーなうまみ成分と豊富に含まれる食材は以下の通りです。

・グルタミン酸:昆布、トマト、発酵食品、その他野菜類全般にも少量含まれます
・イノシン酸:魚介類、肉類
・グアニル酸:きのこ類
・コハク酸:貝類

それぞれの名称までは覚える必要はありませんが、だいたい植物性&発酵食品、動物性、きのこ系、貝系でそれぞれ異なる成分を持つと理解してもらえれば良いと思います。

うまみの相乗効果

このうまみ成分、1つお料理にプラスするだけでも一気に美味しさがアップしますが、組み合わせると1+1=2でなく、10にも20にもなるんです。
これをうまみの相乗効果と呼んだりします。

たとえば我々日本人にお馴染みの鰹昆布出汁。これはグルタミン酸にイノシン酸をかけあわせた組み合わせなんです。
中華でよく使われる鶏肉とネギの組み合わせや、イタリアンのお肉とトマトの組み合わせも同じ原理です。

この原理を理解すれば、お肉とお野菜を一緒に煮込む場合は他に出汁を入れずとも美味しくできますし、お野菜だけのお料理であれば鰹出汁や鰹節、チーズなんかを利用するとグッと美味しくなることがお分かりいただけると思います。

冒頭にご紹介した手羽大根は、手羽元の豊富なイノシン酸に大根、醤油、みりんのグルタミン酸がうまみの相乗効果を発揮して土台となり、そこに日本人好みの甘塩っぱい味付けという、法則な訳です。

また、私は良く煮込み料理なんかに「ぜひきのこを入れてください」と書いていますが、
これは単にきのこが好きだからというだけではなく、きのこが持つグアニル酸を加えてうまみの相乗効果を狙っているのです。

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乾燥もうまみ成分の増加に繋がる重要なポイントです。
昆布と鰹節もそうですし、干し椎茸やドライトマト、生ハムなんかも乾燥によるうまみ成分の増加によって”美味しい”と感じます。

塩の使い方

塩の使い方にも大事なコツがあります。
私は大きく分けて3つの使い分けをしていますが、この目的を理解すれば塩を振る最適なタイミングと量を掴むことができます。

・味付けの塩

これはそのまんまです。お料理に塩味を乗せるための塩です。
全体のバランスは先ほど書いた味の相関関係を考慮して多少前後しますが、人は素材に対して0.8~1%の塩味をちょうど良いと感じます。

このチキンステーキでも書きましたが、例えば250gの鶏肉に塩をするのであれば2~2.5gの塩がベストということになります。

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・下味の塩

これもまんまですね。

素材に塩味を浸透させるために先に塩を振っておく使い方です。
味付けの塩とはかなり近い考え方ですが、目的に応じてタイミングを使い分けることが大事になってきます。

・脱水の塩

塩には素材から水分を抜く、脱水作用があります。

例えばサラダにドレッシングをかけて放っておくとべしゃべしゃになりますよね?
漬物も同じ原理で野菜の水分を抜く調理法です。

この作用を利用すれば、刺身の水分を抜いて鮨屋のネタのようなねっとりとした食感を出したり、野菜を炒める際に水分を効率よく抜いて甘味を引き出したりということができます。

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逆にいうと、野菜の食感を残したい場合は塩は味付けの塩として使うために後がけにした方が良いと思います。

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美味しいプラスαの要素

ここまで書いた事を意識して使いこなせるようになれば、あなたの料理はこれまでとは比べ物にならない程レベルアップするでしょう。

ここからは更にレベルアップし、お店のようなお料理を作るためのプラスαの要素についてご紹介します。

香り

香りは言うまでもなく美味しい要素の1つですよね。
たとえば仕上げに胡椒をかけたり、ネギを乗せたり、柚子の皮を加えたりするとお料理が華やかになりますよね。
意外なスパイスや薬味が合うかもしれません。色々と試してみると楽しいですよ!

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また、食材を焼いた”焼き目”も重要な香りの要素です。
焼き肉を想像してください。人は香ばしく焼けた香りを美味しいと感じるようになっています。

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脂肪分

脂肪分も美味しい要素の1つです。
例えば美味しいラーメンに豚の背脂や鶏脂はかかせません。

脂肪分は当然カロリーが高いので使い方に注意が必要ですが、仕上げのEXVオリーブオイル(これは香りの要素もありますね)や、バターなど上手く使うことができれば1ランク美味しいお料理ができますよ。

辛味

これは好きな人は言われなくてもご存知ですよね(笑)
個人的には麻婆豆腐やチゲなんかは辛味がないとちょっと物足りません。

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食感

最後は食感です。
私はよく食感にコントラストをつけます。
たとえば、シャキシャキの中にカリカリとか、とろとろの中にシャキシャキとか。

サラダや混ぜご飯、煮物などの組み合わせを考えるときにこれを意識すると意外な組み合わせが見つかったりしますよ。

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まとめ

いかがでしたか?
長くなってしまったので最後にまとめておきます😊

基本味(五味)
うまみを土台に、塩味、甘味、酸味、苦味のバランスを考え乗せていく

塩味と酸味:酸味が強いと塩が弱くとも満足感を得られる(たとえばポン酢は醤油よりも塩分は少ないですよね)
塩味と甘味:あまじょっぱい日本人が好む味付け
苦味と甘味:コクと似たような深みを感じる(ダークチョコやカラメルなど)
甘味と酸味:甘味が強いと酸味を感じづらくなる(甘酢)

うまみの相乗効果
植物性&発酵食品、肉類&魚介類、きのこ類、貝類の4つのうまみを組み合わせて美味しさ倍増

塩の使い方
目的に応じて味付けの塩、下味の塩、脱水の塩を使い分ける
塩分はトータルの重量の0.8~1%を目安に

プラスαの要素
香り、脂肪分、辛味、食感をプラスし更なるレベルアップを

参考になれば嬉しいです。

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