今回は、カッスーラ（カッソーラとも)（Cassoeula）というミラノの郷土料理のレシピをご紹介します。
北イタリアのミラノ周辺で食べられる、11月の収穫祭で仕込むソーセージ（サルシッチャ）や、豚足や耳などの豚肉の余った部位と、同じ時期に旬を迎えるちりめんキャベツを煮込んだ料理です。
日本のレストランで見かけることはほとんどないのですが、これが本当に美味しいんです！
今回はこのカッスーラの本格的なレシピをご紹介します。
とはいえ、豚足や耳はなかなか手に入らないので今回は骨つきのスペアリブ、そして市販のソーセージを使用します。
ちりめんキャベツが手に入れば最高ですが、もちろん普通のキャベツでもOKです。
スペアリブをとろとろに煮込むため時間はかかりますが、煮込みの工程からは炊飯器のスイッチ1つでもOK。
その場合は通常通り炊飯し、90分保温で放置してください。
材料（3〜４人前）
- スペアリブ 700g
- ソーセージ 1パック（130g）
- キャベツ 1/2玉
- 玉ねぎ 1/2玉
- にんじん 1/2本
- トマトペースト 大さじ1
- ローリエ 2枚
- ローズマリー 1枝
- 水 600cc
スペアリブとキャベツが主役なので、玉ねぎ、にんじんは入れすぎないように。
トマトペーストはコクがありつつ全体がトマト味にならない便利な調味料です。
カレーやビーフシチューなどの隠し味にも便利です。カゴメの小分けになったものかチューブタイプのものがおすすめです。
トマト缶でも代用可能ですが、1缶の1/4(100g）を目安にしてください。
所要時間
2時間
美味しく作るポイント
・玉ねぎ、にんじん、トマトは入れすぎない
・煮込んでいる間は楽しく待つ
作り方
1. にんじん（皮付きでOK）半分と玉ねぎ半分を角切りにして、耐熱容器に入れてラップで蓋をして700wの電子レンジで5分加熱する。
2. スペアリブ700gに塩7g（小さじ山盛り1）と胡椒をふる。
肉の重量に対して1％の塩をします
3. ソーセージ1パックは1/3のサイズにカットする。
4. 鍋にスペアリブを脂身を下にして並べ、強火で焼く。
5. 焼いている間にキャベツ1/2玉を1/4にカットし、 芯を切り取っておく。
6. スペアリブは強火のまま全面に香ばしい焼き色をつけ、焼けたら火を止めて取り出しておく。
7. 鍋に残った脂を拭き取る。このとき鍋にこびりついた茶色の部分はうまみなので拭き取らないように！
8. レンジで加熱した野菜とスペアリブを戻し入れ、キャベツ、ソーセージ、トマトペースト大さじ1、ローリエ2枚と水600ccを加えて、鍋底をヘラ等でこそいだら蓋をし弱火で90分煮込む。
・焦げ付かないように時々かき混ぜる。
9. 90分煮込んだら最後にローズマリーを加えてなじませる。味見をして塩気が強ければ水を少し足し、薄ければソースを煮詰めて調整する。
豚の脂と汁が混ざり合って少しとろっとするくらいがベスト！
器に盛れば・・・
じゃーん。
香ばしく焼いたスペアリブの香りと、骨から出る出汁がキャベツに染みてそれはもうワインが進みます。
ちなみに本場ではポレンタというとうもろこしのおかゆと一緒に食べるのが定番だそうですが、カッスーラ単体でも十分にボリュームがあります。
いかがでしょうか？
週末に遠いミラノに思いを馳せて作ってみるのもなかなかいいと思います。
煮込んでいる間は、こういった前菜で飲みながら待つといいですよ☺️
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おまけ
定番のストウブ。
焼き目をつける作業から煮込みまでこれ１つで完結できます。
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